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        上海精宏

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        復合調(diào)味料優(yōu)化(精宏恒溫水浴鍋使用)

        返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2020-03-05 08:50【

        與傳統(tǒng)的調(diào)味品不同,復合調(diào)味料是將不同調(diào)味 品通過科學技術(shù)等調(diào)配和加工手段,生產(chǎn)出具有不同 風味的調(diào)味品,其具有便利性、天然性、營養(yǎng)多樣性、風 味多樣性等特點,可以有助于縮短烹飪時間,并提高產(chǎn)品的色、香、味。近 年 來,隨 著 人 們 生 活 水 平 的 提 高、生活節(jié)奏的加快以及快餐行業(yè)的興起,復合調(diào)味料 行業(yè)發(fā)展迅速,深受大眾喜愛,且已經(jīng)在調(diào)味品行業(yè)占 據(jù) 重 要 地 位。


        1 材料與方法 


        1.1 材料、儀器與設(shè)備 


        雞肉風 味 基 料、洋 蔥 漿、胡 蘿 卜 漿、香 菇 粉、花 生 粉:自制;味精:梅 花 味 精;I+G:味之素有限公司; 生姜粉、大蒜粉:味好美公司;蛋黃粉:上海源葉生物科 技有限公司;大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)>90%): 安陽齊天生物技術(shù)有限公司;食鹽:福建鹽業(yè)公司;蔗 糖:永輝超市散裝蔗糖。 AX523ZH 奧豪 斯 精 密 電 子 天 平;雷 磁 PHS-3C 型 pH 計 上海儀電科學儀器股份有限公司;電熱鼓 風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司;電熱恒溫水 浴鍋 上海精宏實驗設(shè)備有限公司;JYL-Y99高速破 壁調(diào)理機 九陽電器。 


        1.2 方法


        基礎(chǔ)配方及制備條件:雞肉風味基料60g、鮮味劑 2g(味精∶I+G 為20∶1)、香辛料2g(生姜粉∶大蒜 粉為1∶1)、洋蔥漿3g、胡蘿卜漿3g、蛋黃粉3g、大 豆分離蛋白5g、香菇粉3.5g、酵母提取物4.5g、花生 粉2.5g、鹽與糖(鹽∶糖為2.5∶1)8g,在85 ℃溫度 下制備時間為40min。對感官評價人員進行感官評價方面的培訓,并進 行培訓考核,合 格 后 從 中 篩 選 出10名感官評價人員(5男5女,年齡18~30歲),之后按照感官評價標準對 樣品進行評價,每個樣品交叉重復2~3次,評價標準 見表1,滿分10分,最后取10名評價人員的平均分數(shù) 為最終結(jié)果。

        圖1


        2 結(jié)果與分析


        隨著雞肉風味基料添加量的增加,復 合調(diào)味料的感官評分呈先遞增后遞減的趨勢,添加量 從40~55g其增加速度較快,從55~65g其增加速度 較慢,并達到最高分,從65~75g開 始 遞 減 可 能 原 因 是風味基料的加入增加了復合調(diào)味料的風味及滋味, 但隨著添加量的繼續(xù)增加,對其他配料的風味及滋味 產(chǎn)生了拮抗作用,影響了整體風味及滋味。鮮味劑添 加量為2g時感官評分最高,試驗采用味精和I+G 復 配的鮮味劑,其中味精為“咸鮮味”,進入口腔接觸味蕾 隨著唾液擴 散 開 來,鮮 味 較 為 單 一,從 一 平 面 刺 激 味 蕾,留鮮不長久;而I+G 單獨使用效果較 小,與 味 精 復配時則可以直接刺激舌根與喉嚨部位,比單獨使用 味精效果更好,留鮮時間較長,并采 用 味 精∶I+G 為 20∶1的比例 進 行 試 驗,其用量較多時容易產(chǎn)生厭食 感,使人口干舌燥,并損傷味蕾,故搭配酵母提取物使用,減少用量使鮮味持久,增加立體感、協(xié) 調(diào) 感。香 辛料的添加增加了整體獨特風味、滋味,選擇生姜粉與 大蒜粉作為香辛料配料,口感較為柔和,加入量小即可 產(chǎn)生獨特風味、滋味;加入量多,感官評分降低,其辛辣 味增加,滋味較為突兀,不利于整體協(xié)調(diào)性。鹽與糖配 比為2.5∶1,隨 著 添 加 量 的 增 加,整 體 風 味 和 滋 味 增 加,在風味基料的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng),對復合調(diào)味料的風味、色澤和滋味產(chǎn)生影響,但隨著添加量的 繼續(xù)增加,感官評分降低,因為風味基料本身帶有一定 的鹽與糖,繼續(xù)加鹽、加糖則色澤加深,產(chǎn)生焦糊味,咸 味增加,不利于產(chǎn)品的風味與滋味。


        3 結(jié)論 


        隨著社會經(jīng)濟水平的提高,人們對物質(zhì)的要求提 升,傳統(tǒng)的調(diào)味品已不能滿足人們?nèi)找娑鄻拥氖澄镄? 求,這給復合調(diào)味料帶來了發(fā)展空間,故復合調(diào)味料行 業(yè)在近幾年的發(fā)展也極為迅速,在未來如何體現(xiàn)復合 調(diào)味料的多樣化、營養(yǎng)健康化、天然化、便利化,并為大 眾提供更多的優(yōu)質(zhì)服務(wù)是面臨的基本問題。






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