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        上海精宏

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        辣椒冷害發(fā)生及生理變化分析(精宏DK-S26使用)

        返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2019-11-21 09:20【

        辣椒具有較高的食用價值,是人們喜愛的蔬菜和 調(diào)味料,也是中國南方地區(qū)(如海南和廣東雷州半島) 重要的北運蔬菜產(chǎn)品。低溫貯藏是采后果蔬最常用且 較為方便的一種保鮮方法,但辣椒屬于冷敏型果蔬,在 7℃及以下的低溫對辣椒產(chǎn)生了不同程度的冷害。遇 到冷害的辣椒營養(yǎng)品質(zhì)及各項生理生化機制都會受到 影響,在低溫的刺激下,辣椒的呼吸強度增大,Vc 含量 下降,同時酚類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸,發(fā)生酶促褐 變,使果實的衰老加速,導致貯藏期縮短,食用性降低, 帶來了經(jīng)濟損失。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        選用采后辣椒,挑選大小均勻、表面光滑、色澤亮 麗、無病蟲害和無機械損傷的辣椒為試驗材料,用保鮮 膜進行包裹處理。

        1.2 儀器與設備

        TGL- 16 臺式高速冷凍離心機:長沙湘儀離心機儀 器有限公司;UV- 6100 雙光束紫外可見分光光度計: 上海美普達儀器有限公司;UV- 1600 型紫外可見分光 光度計:上海美普達儀器有限公司;KM- 1 手持硬度 計:日本;SHZ- D(III)型循環(huán)水式真空泵:鞏義市予華儀 器 有 限 責 任 公 司 ;99AL240 型電子分析天平:Mettler- Toledoinstr.Ltd;精宏DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋:上海精宏實驗設備有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 樣品處理

        每個處理取 30 個辣椒進行測定分析, 每 5d 為一個周期測其各指標,重復 3 次。所有試驗樣品均用保鮮膜包裹放入 4℃的培養(yǎng)箱內(nèi),每次升溫將 辣椒放入 20℃貯藏 24h,升溫周期為 7d1 次。一共設定 4 個處理:對照為在 4℃恒溫箱貯藏;處理 1 為在 4℃ 貯藏,在第 6d 時升溫至 20℃,24h 后放回 4℃恒溫箱 內(nèi);處理 2 為在 4℃貯藏,在第 6d 和第 13d 時分別進 行 2 次升溫處理;處理 3 為在 4℃貯藏,在第 6d、第 13d 和第 20d 時分別進行 3 次升溫處理。

        1.3.2 冷害指數(shù)測量

        參照侯建設的方法測定,根據(jù)果 面所呈現(xiàn)的冷害面積把冷害癥狀分為 4 級。0 級:無冷 害癥狀;1 級:輕微冷害,冷害斑不超過果面的 10%;2 級:中度冷害,冷害斑占果面積的 10%~40%;4 級:嚴重 冷害,冷害斑超過果面的 40%。 果實冷害指數(shù) =∑(冷害果實數(shù)×冷害級數(shù))(果/ 實總數(shù)×最高冷害級數(shù))。

        1.3.3 硬度測量

        采用硬度計測量,取果實上、中、下部 位各測 3 次,取其平均值。

        1.3.4 失重率

        采用稱重法。果實失重率 /%=[(貯藏前 果實重量 - 不同貯藏期的果實重量)/ 貯藏前果實重 量]×100%

        1.3.5 可溶性固形物

        取辣椒果肉研磨成勻漿,用便攜 式速顯糖度計測定其含量(%)。

        1.3.6 Vc 含量的測定

        采用碘量法。

        1.3.7 多酚含量的測定

        參照 Pirie 法并修改,5g 果肉 組織與預冷的 25mL 質(zhì)量分數(shù) 1% HCl 甲醇溶液充分 研磨提取,然后于 4℃條件下 12000r/min 離心 10min, 上清液直接用于比色,樣品重復測定 3 次。酚類含量以 A280/g FW 表示。

        1.3.8 PPO、POD 的活性及 MDA 的含量

        ①提取液的 制備。取 10g 去皮果肉,加 1gPVP 于 20mL 0.2mol/L 磷 酸緩沖液 (pH=6.4) 中,冰浴研磨,4℃冰凍離心機 12000×g 離心 30min,取上清液測定 PPO、POD 酶活性 和丙二醛(MDA)含量。②PPO 活性測定。參照 Galeazzi 等的方法并加以改進。③POD 活性的測定。按照 Putter 的方法并稍作修改。④MDA 含量的測定。參照 Heath 和 Pacontroler的方法。

        2 結(jié)論與分析

        2.1 間歇升溫對辣椒冷害指數(shù)的影響

        隨著貯藏天數(shù)的增加,冷害指數(shù)呈上 升趨勢,辣椒在 4℃下貯藏前 5d 均未變化,在貯藏后 期,冷害指數(shù)大幅度上升,辣椒腐爛程度也隨之上升, 持續(xù)的低溫使辣椒生理損傷也隨之加重,辣椒外觀表 現(xiàn)為:表面綠色發(fā)暗,出現(xiàn)水漬狀凹陷斑,有不良氣味。 貯藏后期,處理組冷害指數(shù)均低于對照組,對照組果實 損傷程度較為嚴重,出現(xiàn)大面積凹陷斑,且有水分滲 出,處理 3 的辣椒形態(tài)明顯好于對照組。從總體來看, 間歇升溫對辣椒的冷害發(fā)生有緩解作用。

        2.2 間歇升溫對辣椒硬度的影響

        隨著貯藏天數(shù)的增加,對照組和處理 組的硬度均成下降趨勢。貯藏前期,硬度逐漸下降,15d 后對照組硬度大幅下降,處理組也有不同程度的下降, 但均高于對照組。貯藏末期,處理 3 的硬度達到 0.560, 對照組硬度達到 0.498,處理 3 明顯高于對照組。結(jié)果 表明,間歇升溫減緩辣椒冷害的發(fā)生,使其保持良好的 硬度。

        2.3 間歇升溫對辣椒失重率的影響

        辣椒屬于清脆多汁的蔬菜,故水分對其營養(yǎng)價值 有著很大的影響,水分散失后辣椒會出現(xiàn)皺縮等現(xiàn)象, 其相對的營養(yǎng)成分可能會下降,辣椒貯藏數(shù) 天后失重率呈上升趨勢,在貯藏末期,處理 1、2 組低于 對照組,但處理 3 與對照組的差異并不大,結(jié)果表明間 歇升溫能減緩辣椒的水分散失,但隨著辣椒的后熟和 回溫次數(shù)多后,可能會加速青椒水分的散失。

        3 結(jié)論

        冷藏是果蔬保鮮的方法之一,而辣椒這類冷敏型 果蔬在低溫下易出現(xiàn)冷害,表現(xiàn)為水漬狀凹陷斑,氣味 變壞,營養(yǎng)成分也隨之喪失。通過試驗表明,采用間歇 升溫的方式可以減緩辣椒冷害的發(fā)生,采后辣椒在 4℃貯藏,在第 6d、第 13d 和第 20d 時分別進行 3 次升 溫處理后,抗冷害的效果最佳。經(jīng)處理后的辣椒有效減 緩了冷害的發(fā)生,在同等條件下增強了其硬度,同時減 緩了 Vc 的氧化速率,抑制酚類物質(zhì)的消耗和 PPO、 POD 的活性,減少 MDA 的產(chǎn)生。由此看來,經(jīng)間歇升 溫處理后的辣椒能有效抑制冷害的發(fā)生,延緩衰老,保 證了辣椒的營養(yǎng)成分,從而延長貨架期。



         


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