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冷鏈與斷鏈流通對冰藏大黃魚品質(zhì)與微生物多樣

來源：未知發(fā)布日期：2019-06-28 14:49【大中小】

大黃魚(Pseudosciaena crocea)又名石首魚、黃瓜魚、大鮮，為石首魚科黃魚屬暖溫性近海中下層集群洄游魚類，廣泛分布于黃海、東海、臺灣海峽等地，是我國重要的經(jīng)濟魚類，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)” 之一。大黃魚體內(nèi)蛋白質(zhì)、微量元素與維生素含量豐富，具有很好的食療效果，在東南亞有較好的消費市場。此外，大黃魚中還含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩衰老，對各種癌癥的預(yù)防有良好效果。水產(chǎn)品由于其水分含量高、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。低溫保鮮是目前應(yīng)用最為廣泛的水產(chǎn)品保鮮方法。冰藏保鮮是低溫保鮮方法之一，是指在水產(chǎn)品周圍放置冰，以此降低魚體溫度，使其接近冰點而不凍結(jié)，從而維持魚體新鮮度的方法。

目前，我國 90%以上大黃魚的流通銷售多以冰鮮形式進行，在實現(xiàn)長途運輸時，使原料保持相對較高的新鮮度。冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售等環(huán)節(jié)始終處于規(guī) 定的低溫環(huán)境下，以保障食品質(zhì)量的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。多數(shù)情況下，由于運輸條件與成本的限制，所以水產(chǎn)品在流通期間的溫度達不到規(guī)定要求，樣品易受外界環(huán)境的影響而發(fā)生溫度波動，從而影響水產(chǎn)品品質(zhì)。聚合酶鏈式反應(yīng) - 變性梯度凝膠電泳 (Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, PCR-DGGE)技術(shù)是目前用于分析微生物群落多樣性與監(jiān)視種群動態(tài)的分子指紋技術(shù)手段。相較于傳統(tǒng)微生物學方法，該技術(shù)不通過培養(yǎng)，直接從樣品中提取細菌總 DNA，能檢測到難以培養(yǎng)或不能培養(yǎng)的微生物，且能同時對多個樣品進行分析，具有快速、高效等優(yōu)點。本研究主要模擬大黃魚的冷鏈與斷鏈兩種流通方式，以感官評分、菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)、TVB-N 值等指標來綜合評價流通期間的溫度變化對大黃魚品質(zhì)的影響，并通過 PCR-DGGE 技術(shù)分析兩種流通過程中冰藏大黃魚的菌相變化，探究大黃魚流通過程中的腐敗菌，以期為大黃魚的流通運輸與保鮮加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 原料

冰鮮大黃魚 2016 年 1 月購自上海蘆潮港海鮮市場，樣品體態(tài)勻稱，鱗片完整且緊貼，魚鰓鮮紅清晰、眼球飽滿，具固有清新氣味，質(zhì)量（500 ± 50）g，30min 內(nèi)運至實驗室，層冰層魚裝入泡沫箱內(nèi)。

1.2 主要藥品試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、胰蛋白胨、氯化鈉，國藥集團化學試劑有限公司；細菌基因組提取試劑盒。溶菌酶，天根生化科技(北京)有限公司；Premix Ex Taq 酶、100bp DNA Ladder Marker，大連寶生物工程公司；丙烯酰胺、甲叉雙丙烯酰胺、尿素、TEMED，美國 Sunshine 公司；所有引物均由上海生工生物工程公司合成。
1.3 主要儀器設(shè)備 FOSS Kjeltec8400 凱式定氮儀，丹麥 FOSS 中國上海有限公司；Testo-176T4 型德圖電子溫度記錄儀，德國儀器國際貿(mào)易(上海)有限公司；Appendrof PCR 儀，德國 Eppendorf 公司；Dcode system 變性凝膠梯度電泳儀、Gel-Doc2000 型凝膠成像儀，美國 Bio-Rad 公司 Centrifuge 5810R 冷凍離心機，德國 Eppendorf 公司；BCD-256KF 冰箱，青島海爾股份有限公司；生化培養(yǎng)箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）；MLS-3750 滅菌鍋，日本 SANYO 公司；等。

1.4 原料處理

將大黃魚樣品分成兩組，其中冷鏈組(T1)：從實驗開始至結(jié)束，樣品始終處于 4℃；斷鏈組 (T2)：模擬流通過程，樣品在搬運、運輸、配送和銷售環(huán)節(jié)于 20℃分別放置 2，24，8，1h，其余環(huán) 節(jié)溫度均為 4℃。模擬冷鏈與斷鏈物流試驗中溫度要求及相關(guān)操作標準參照《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》進行。冷

1.5 試驗方法

溫度監(jiān)測將多點溫度采集儀溫度探頭分別置于魚肉、泡沫箱內(nèi)冰層與箱蓋間和冷藏箱內(nèi)，分別監(jiān)測魚體中心、泡沫箱內(nèi)和泡沫箱外環(huán)境溫度。每隔 15min 采集 1 次數(shù)據(jù)，對大黃魚流通期間的溫度波動進行實時監(jiān)測。假單胞菌為革蘭氏陰性桿菌，單鞭毛，具運動性，是水產(chǎn)品中一類常見的需氧型腐敗菌。許鐘等研究表明，假單胞菌是冷藏養(yǎng)殖羅非魚在 0，5℃和 10℃貯藏貨架期終點的特定腐敗菌；朱天祥等報道其為冰鮮大黃魚 4℃冷藏 5d 后的優(yōu)勢腐敗菌。希瓦氏菌為革蘭氏陰性桿菌，郭紅等研究發(fā)現(xiàn)，南美白對蝦達一級鮮度時，在冰溫(-1.4±0.1)℃條件下的特定腐敗菌為希瓦氏菌。不動桿菌存在于魚體表面的黏液、魚鰓及消化道中，也為常見的腐敗細菌。

結(jié)論

本文研究了冰鮮大黃魚在冷鏈與斷鏈流通中品質(zhì)及微生物演替規(guī)律。得出結(jié)果：隨著流通時間的延長，大黃魚感官分值呈上升趨勢，品質(zhì)相應(yīng)劣變，微生物數(shù)明顯升高，且斷鏈組增長速率大于冷鏈組。斷鏈組樣品在流通至 275h 時，感官分值和菌落總數(shù)分別達到（2.35±0.13）lg (CFU/g)和 (6.50±0.07)lg (CFU/g)，超出可接受范圍。冷鏈組貨架期為 275～347h，而斷鏈組貨架期僅為 203～ 275h。通過直接提取不同流通階段樣品中的細菌 DNA，PCR 擴增后進行 DGGE 電泳分析，并對 DGGE 圖譜上分離較好且較亮條帶的切膠回收并測序，可獲得冰鮮大黃魚在兩種流通期間微生物的種類變化及優(yōu)勢菌。結(jié)果表明：冰鮮大黃魚在流通期間貯藏末期的主要優(yōu)勢菌為假單胞菌與嗜冷桿菌，也有不動桿菌與希瓦氏菌。

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