為拓寬赤蘚糖醇 在凝膠食品中的應(yīng)用,研發(fā)低熱量功能性食品,越 來越多的學(xué)者關(guān)注赤蘚糖醇與天然多糖間的相互 作用對凝膠體系的影響。 有研究發(fā)現(xiàn),赤蘚糖醇與 可得然膠具有良好的相容性, 赤蘚糖醇的加入一 方面使兩者的羥基基團(tuán)間形成分子間氫鍵, 另一 方面誘導(dǎo)可得然多糖鏈緊密聚集, 從而促使體系 凝膠化程度增強(qiáng)。DHG-9123A 電熱恒溫鼓風(fēng) 箱,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;PQ001 低場核磁 共振儀, 蘇州紐脈分析儀器股份有限公司;TA. XTC-18 質(zhì)構(gòu)分析儀, 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公 司;Digieye 2.7 電子眼,美國 Hunterlab 公司;PEN 3.5 電子鼻,德國 Airsence 公司;Volume Measuring Instrument 300 食品體積測定儀,英國 Stable Micro System 公司。
說明赤蘚糖醇的添加能夠增進(jìn) 桃脯風(fēng)味物質(zhì)的形成, 但添加量對風(fēng)味物質(zhì)影響 不大, 可能是赤蘚糖醇不攜帶醛基或酮基而不能 與桃漿中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)增進(jìn)風(fēng)味物質(zhì) 的形成; 但是赤蘚糖醇可能會(huì)促進(jìn)桃漿本身的氨 基酸和游離糖的美拉德反應(yīng),促使風(fēng)味物質(zhì)形成。