1 材料與方法

果膠酶（30 000 U/g）：山東隆大生物生物工程有限公司； E.Z.N.ATM Mag-Bind Soil脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）Kit試劑盒：美國OMEGA公司；2×Taq Master Mix：南京諾唯贊生物科技有限公司；Qubit 3.0 DNA檢測試 劑盒：美國Thermo Fisher Scientific公司。SHP-250生化培養(yǎng)箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司； 5424臺式高速離心機(jī)：德國Eppendorf公司；FE20K pH計：瑞 士梅特勒-托利多公司；DYCP-31C水平電泳儀：北京市六一 儀器廠；C1000聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction， PCR）儀：美國BIO-RAD公司。

2 結(jié)果與分析

黑樹莓酒的自然AF共進(jìn)行了7 d，發(fā)酵過程中通過測定 還原糖濃度來監(jiān)測發(fā)酵過程。由于酒精發(fā)酵過程中酵母是 優(yōu)勢菌群，所以真菌多樣性分析成為了黑樹莓酒自然AF 的研究重點。在AF的初期（第1天）、中期（第3天）和后期 （第6天）分別取樣，記為BU1、BU3和BU6，進(jìn)行高通量測 序后實施系統(tǒng)分析。隨著測 序深度的增加，OTU的數(shù)量隨之增多，且樣品的Shannon曲 線都已經(jīng)進(jìn)入平臺期階段。結(jié)果表明，測序數(shù)量充足，并且 能夠反映出黑樹莓酒MLF發(fā)酵過程當(dāng)中絕大多數(shù)細(xì)菌的 信息。還可以增強(qiáng)酒中微生物的穩(wěn) 定性。在自然發(fā)酵的果酒中，Lactococcus和Lactobacillus 的檢出率一般較高，本研究中Lactococcus的相對豐度 一直維持在4.44%～17.11%，而Lactobacillus則含量較低， 推測可能是黑樹莓酒的高酸度環(huán)境抑制了乳桿菌生長， 不利于其增殖。

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