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        上海精宏

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        精宏DHG-9240A對(duì)面包老化過(guò)程探討

        返回列表 來(lái)源:未知 發(fā)布日期:2020-07-08 08:57【

        1 材料與方法


        精宏DHG-9240A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱: 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;AL204 分析天平、BHC-1100 無(wú) 菌工作臺(tái):瑞士梅特勒-托利多有限公司;HH-S2 數(shù) 顯恒溫水浴鍋:金壇市醫(yī)療儀器廠;B10-B 和面機(jī):如東嘉華食品機(jī)械有限公司;YSN-2408 豪華型烤 爐、FX-ST 醒發(fā)箱: 廣州優(yōu)連食品加工機(jī)械有限公 司;FD-100S 真空冷凍干燥機(jī):北京惠城佳儀科技有 限公司;7890A/5975C 氣質(zhì)聯(lián)用儀:安捷倫科技有限 公司;Nicolet 5DXB 傅里葉紅外光譜儀:美國(guó)熱力寧 高麗儀器有限公司;質(zhì)構(gòu)儀:Food Technology Corporation of English;HD-3A 水分活度測(cè)量?jī)x:無(wú)錫市華 科儀器儀表有限公司;MicroMR-CL-I 低場(chǎng)核磁共 振儀:蘇州(上海)紐邁電子科技有限公司;HVE-50 高壓蒸汽滅菌鍋:哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)有限公司。


        2 結(jié)果分析


        研究表明,面包老化是失水的結(jié)果,面包老化與 水分含量之間的關(guān)系實(shí)際上是面包老化率與脫水率 之間的關(guān)系。 淀粉回生的主要原理是淀粉鏈與結(jié) 晶區(qū)積累之間形成雙螺旋結(jié)構(gòu),在宏觀的情況下,淀 粉的回生表現(xiàn)為體系的硬化、脆化、失水和透明度。 淀粉回生特性受淀粉類(lèi)型、來(lái)源、溫度、水分等食品 成分的影響。隨著老化時(shí)間的增長(zhǎng),面包 的水分含量逐漸下降。 面包水分下降的主要原因是 由于面包在老化過(guò)程中水分通過(guò)表皮蒸發(fā)導(dǎo)致水分 的流失, 我們可以通過(guò)降低面包表皮水分的蒸發(fā)來(lái) 降低水分的流失,從而保證面包的水分含量。






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