就目前而言，我國(guó)酸奶研發(fā)工作獲得了較大的發(fā)展， 但是以植物蛋白為原料發(fā)酵酸奶存在口感粗糙、粉感嚴(yán)重 以及餿豆腥味大等問(wèn)題，這與植物蛋白中的大量纖維等有 關(guān)，由于缺少專門(mén)的植物蛋白發(fā)酵菌種，所以發(fā)酵植物酸 奶產(chǎn)品還有待進(jìn)一步研發(fā)。在這種背景下，作為某股份有 限公司的合作企業(yè)，開(kāi)始成立了發(fā)酵植物酸奶關(guān)鍵技術(shù)研 究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目。該項(xiàng)目歷時(shí)兩年，主要在項(xiàng)目中篩選 出適合植物蛋白發(fā)酵的杜邦 YO-MIX205 菌種，采用高壓 微射流均質(zhì)工藝技術(shù)提升植物酸奶的口感，同時(shí)利用 Masker 等掩蓋技術(shù)處理苦味和腥味問(wèn)題，為人們帶來(lái)較為 優(yōu)質(zhì)的植物酸奶產(chǎn)品。

大豆、椰漿、核桃、巴旦木、燕麥：市售食品級(jí)；科漢森 YF -L904 和 MILD 1.0、杜邦 DANISCO YO -MIX205 和 DANISCO KEFIR MILD01、杜邦帝斯曼瑞士乳桿菌 L10， 接種量 0.2U/L。

恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；UV2700 型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本 SHIMEADZU 公司； APV-1000 型號(hào)高壓均質(zhì)機(jī)：APV（中國(guó)）有限公司；SNB-2 數(shù)字粘度計(jì)：上海天美天平儀器有限公司。

（1）菌種篩選環(huán)節(jié)發(fā)酵方法 在該項(xiàng)目發(fā)酵植物酸奶的研發(fā)過(guò)程中，需要明確工藝 流程，這樣才能更好地進(jìn)行發(fā)酵植物酸奶菌種的篩選。主要針對(duì)科漢森 YO-MIX205、杜邦 YO-MIX205 以及 帝斯曼瑞士乳桿菌 L10 為樣本菌種進(jìn)行篩選。基本流程如 下：大豆→冷水浸泡→磨漿→過(guò)膠體磨研磨→預(yù)熱→高壓 均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→破乳攪拌→冷藏→待用。 具體而言，應(yīng)該掌握以下工藝要點(diǎn)：首先，要加強(qiáng)大豆 浸泡時(shí)間的控制，大約浸泡 12h 左右，就可以進(jìn)行磨漿，之 后過(guò)膠體磨研磨。其次，還需要加強(qiáng)溫度以及均質(zhì)壓力的 控制，一般溫度要控制在 63℃左右，然后均質(zhì)壓力控制在 19MPa 左右，高壓均質(zhì)之后，加入 7%的白砂糖，溫度控制 在 95℃，進(jìn)行殺菌 5min。之后在接種、發(fā)酵、攪拌破乳、冷 藏等方面都要重視無(wú)菌操作。當(dāng)冷卻到發(fā)酵 42℃左右時(shí)就 可以進(jìn)行接種發(fā)酵，一般控制在 4-7h 以內(nèi)，最終的滴定酸 度應(yīng)該為 85°左右，最后進(jìn)行攪拌破乳與冷藏，冷藏的溫 度則應(yīng)該控制 2-6℃之間。需要注意的是，針對(duì)帝斯曼 L10 瑞士乳桿菌而言，應(yīng)該在 38℃左右開(kāi)始接種，發(fā)酵 90h 后， 破乳冷藏待用。

（2）均質(zhì)工藝確定 a.一次均質(zhì)工藝和二次均質(zhì)工藝對(duì)比。

椰漿添加量的確定是十分關(guān)鍵的，經(jīng)過(guò) 0.1%、0.3%、 0.5%、0.7%以及 0.9%的椰漿感官評(píng)比與產(chǎn)品粘稠度測(cè)定 可知，其中 0.5%、0.7%以及 0.9%的椰漿添加量能夠讓風(fēng) 味、絲滑感以及稠厚度得到優(yōu)化，但是這三者之間沒(méi)有較 大的差異，考慮到成本因素，最終選擇 0.5%的椰漿添加量。根據(jù)大豆蛋白和核桃蛋白配比用量設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果可 知，與其他組的核桃蛋白添加量相比，0.4%的核桃蛋白含 量為最優(yōu)狀態(tài)，能夠使得植物酸奶產(chǎn)品的餿味有所降低， 且絲滑度與粘稠度有所增加，獲得較高的綜合評(píng)價(jià)。因此， 當(dāng)總蛋白含量 4.0%時(shí)，核桃蛋白含量最終確定為 0.4%。根據(jù)大豆蛋白和燕麥蛋白配比用量設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果可 知，與其他組的燕麥蛋白添加量相比，0.3%的燕麥蛋白含 量為最優(yōu)狀態(tài)，產(chǎn)品風(fēng)味、絲滑度與粘稠度的綜合評(píng)價(jià)為 最優(yōu)，但是需要注意的是，大豆含量高異味就較重，而燕麥 含量高則顯得比較粗糙，需要配比時(shí)加以控制。當(dāng)總蛋白 含量 4.0%時(shí)，燕麥蛋白含量最終確定為 0.3%。根據(jù)大豆蛋白和巴旦木蛋白配比用量設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果 可知，與其他組的巴旦木蛋白含量相比，0.8%的巴旦木蛋 白含量為最優(yōu)狀態(tài)，無(wú)論是餿味，還是絲滑度與稠厚度，它 們的綜合評(píng)價(jià)都最高。而且還會(huì)使得植物酸奶產(chǎn)品具有愉 悅的巴旦木風(fēng)味。所以，當(dāng)總蛋白含量為 4.0%時(shí)，巴旦木蛋 白含量最終確定為 0.8%。

經(jīng)過(guò)該項(xiàng)目的測(cè)定與分析，確定了發(fā)酵植物酸奶的最 終研發(fā)方案，主要是以大豆和椰漿為主原料，添加核桃、燕 麥以及巴旦木原料研制而成。在 2019 年 3 月份，某合作公 司就推出了國(guó)內(nèi)第一款植物酸奶，并研發(fā)了一系列酸奶產(chǎn) 品，通過(guò)加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，打開(kāi)了植物酸奶市場(chǎng)的大門(mén)。另 外，與其他酸奶產(chǎn)品不同，食用這款酸奶，在提高口感的同 時(shí)，還能幫助人們促進(jìn)消化。具有 0 膽固醇、低飽和脂肪的 優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，能夠符合膳食營(yíng)養(yǎng)方面的推薦與要求，更好地 促進(jìn)該類產(chǎn)品市場(chǎng)的健康發(fā)展。