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        精宏對(duì)于低溫腸中的開發(fā)應(yīng)用!

        返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-12-27 08:49【

            麥芽糊精是由淀粉經(jīng)過酸法或酶法使其水解轉(zhuǎn) 化、提純、干燥而成,屬于淀粉的不完全水解產(chǎn)物, DE 值(葡萄糖當(dāng)量)小于 20,淀粉完全水解 DE 接近 100,其摩爾質(zhì)量介于淀粉和淀粉糖之間, 屬于多糖類型的大分子替代劑,可作為食品增稠 劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、干燥助劑、包埋劑壁材等, 廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。5LWMC-9005L/A/S 變性淀粉反應(yīng) 器,上海萬木春生物工程公司;PSB300 型離心機(jī), 張家港市創(chuàng)格機(jī)械科技有限公司;FG-12 沸騰干燥 機(jī),張家港艾國生物科技有限公司;E20 pH 計(jì)、分 析天平、JB90-D 型強(qiáng)力攪拌器,梅特勒-托利多儀 器有限公司; DHG-9140A 干燥箱,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;XMT-DA 恒溫水浴鍋,北京市永興 明醫(yī)療器械廠;YC-015 實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī),上海雅 程儀器設(shè)備有限公司。

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            將改性后的麥芽糊精作為增稠劑用在低溫腸 中,可明顯提升低溫腸的物性品質(zhì),提高產(chǎn)品口感, 當(dāng)麥芽糊精加入量為 10%、淀粉加量為 4%時(shí)效果 最佳。冷藏食品用麥芽糊精作為增稠劑時(shí),在反復(fù)冷 融過程中,因分子間易形成取向排列的氫鍵,將麥 芽糊精結(jié)合的水分子排擠出來,導(dǎo)致其持水力和抗 凍力變差,影響冷藏食品的口感。而經(jīng)過改性后 的麥芽糊精,因引入功能性基團(tuán),形成雙親特性, 不但持水性能增強(qiáng),可結(jié)合和固定的水分子量增多, 同時(shí)親油性增強(qiáng),可將低溫腸內(nèi)的油脂、淀粉、水 等材料有機(jī)融合到一起,嫩化肉質(zhì),提升口感。




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