天然食用色素主要是從植物等天然原料中提取并 經過精制加工而成的產品，自十九世紀中葉第一種 人工合成有機色素——胺紫問世以來，合成色素被 大量應用于食品中，這些人工合成色素有著色彩鮮 艷、著色力強、性質穩(wěn)定、價廉易得等優(yōu)點。南瓜 （Cucurbita moschata Duch.）為葫蘆科南瓜屬植物， 營養(yǎng)價值極高，含有治病、防癌等多種功能性因子， 具有多種食療保健作用。南瓜高Ca2+、高K+1、低Na+1 的特點，特別適合中老年人和高血壓患者，有利于預 防骨質疏松和高血壓。因此，從南瓜中提取的色素不 僅安全可靠而且還有食療和藥用價值，南瓜色素具有 極大的市場潛力。南瓜加工廢棄物——南瓜果皮多 糖，作為南瓜中一類含量較高的活性組分，具有明顯 的降血糖作用。

1　材料與方法 

1.1　材料與試劑

 中國南瓜（供試原料為新鮮南瓜，市售，洗凈， 去皮，切片后備用）。 無水乙醇、氯化氫、氫氧化鈉、抗壞血酸、過 氧化氫、蔗糖、亞硫酸鈉、苯甲酸等（Sigma-Aldrich （上海）貿易有限公司）。

 1.2　儀器與設備

 Orion868 pH計（美國Thermo Orion 公司）； UV-762可見紫外分光光度計（上海精密科學儀器有 限公司）；JYL-610九陽打漿機（九陽股份有限公 司）；CR21G Ⅲ高速冷凍離心機（日本日立公司）；DK-S26電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公 司）；電子天平。 

1.3　試驗方法 

1.3.1　最適料液比的確定 

稱取6份南瓜，每份5 g。其他條件相同時，用體 積分數(shù)95%乙醇，以不同料液比（1︰6，1︰8，1︰10，1︰12，1︰14和1︰16 g/mL）加入碎狀南瓜中， 將其放入50 ℃恒溫箱中浸提2 h。將得到的浸提液離 心后，稀釋到相同倍數(shù)，在446 nm波長下用7200可見 分光光度計分別測其吸光度。

 1.3.2　最適浸提劑濃度的確定

稱取5份南瓜，每份5 g。其他的條件相同時，用 5種不同體積分數(shù)（20%，40%，60%，80%和100%） 的乙醇提取。以料液比1︰10（g/mL）得到浸提液， 離心過濾。在446 nm波長下用7200可見分光光度計分 別測其吸光度。 

1.3.3　最適浸提溫度的確定

稱取6份南瓜，每份5 g，其他的條件相同時， 使用體積分數(shù)95%乙醇，以料液比1︰10（g/mL）投 料，在不同溫度下（30，40，50，60，70和80 ℃）進 行提取，將得到的浸提液進行離心處理，再將其稀釋 到相同倍數(shù)。在446 nm波長下用7200可見分光光度計 分別測其吸光度。 

1.3.4　最適浸提時間的確定

 稱取6份南瓜，每份5 g，以料液比1︰5（g/mL） 加入體積分數(shù)95%乙醇，之后在60 ℃條件下的水浴鍋 中恒溫浸提不同時間（2，3，4，5和6 h），再將其浸 提液離心處理后稀釋到相同的倍數(shù)，在446 nm波長下 用7200可見分光光度計分別測其吸光度。 

1.3.5　光照對南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響

 取處理過的濃度為0.5%的南瓜黃色素溶液放置在 自然光照下0，2，6，12和24 h后分別測定其吸光度。 

1.3.6　溫度對南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響 

取處理過的濃度為0.5%的南瓜黃色素溶液分別在 30，50，60，80和100 ℃下測定其吸光度。 

1.3.7　pH對南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響

 取處理過的濃度為0.5%的南瓜黃色素溶液分別在 pH 1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13和 14的條件下進行測定。 

1.3.8　氧化劑對南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響

過氧化氫濃度為0，0.2%，0.6%，1.0%，1.4%和 2.0%的6組處理過的濃度0.5%的南瓜黃色素溶液分別 測定其吸光度。 

1.3.9　還原劑對南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響

 亞硫酸鈉濃度為0，0.01%，0.02%，0.03%， 0.04%和0.05%的6組處理過的濃度0.5%的南瓜黃色素 溶液分別測定其吸光度。

2　結果與分析 

2.1　料液比和乙醇體積分數(shù)對南瓜色素提取的影響

 用6種不同的料液比對南瓜色素進行提取，試驗 結果如圖1所示。可看出南瓜色素的吸光度在0.1~0.3 之間，曲線呈下滑趨勢，料液比越低，南瓜色素的提 取效果越好。料液比較低，曲線下滑很快，在1︰ 8~1︰12（g/mL）間處于較平穩(wěn)狀態(tài)；料液比較高， 南瓜色素的吸光度繼續(xù)快速下降，考慮到試驗的方便 性，可選擇1︰10（g/mL）的料液比作為南瓜色素提 取的條件。 用5種不同的乙醇體積分數(shù)對南瓜色素進行提 取，試驗結果如圖2所示?？煽闯鲆掖俭w積分數(shù)對南 瓜色素的提取曲線呈上升趨勢，且越來越陡，當乙醇 體積分數(shù)為100%時吸光度達到最大值，因此當乙醇 體積分數(shù)為20%，40%，60%和80%時南瓜色素的提 取效果均不好，無水乙醇效果最好。

2.2　提取溫度和浸提時間對南瓜色素提取的影響 

用30~90 ℃的6組不同的溫度對南瓜色素進行提 取，試驗結果如圖3所示?？煽闯銮€先上升，在70 ℃時到達最大值點后開始下降，因此隨著溫度升高， 南瓜色素的提取效果越好，但超過70 ℃后南瓜色素提 取效果反而下降，在70 ℃時，南瓜色素的吸光度達到 最大值，因此選定70 ℃為最適提取溫度。

3　結論

 南瓜色素的提取的最佳工藝條件為：乙醇體積分 數(shù)95%、浸提溫度70 ℃、料液比1︰10（g/mL）、浸 提時間5 h。 光照和溫度對南瓜色素的穩(wěn)定性影響較顯著，隨 溫度升高，南瓜色素穩(wěn)定性逐漸下降，在pH 2~14范 圍內比較穩(wěn)定，氧化劑與還原劑對南瓜色素影響均不 顯著，隨著濃度增加，穩(wěn)定性有微小的波動，常用食 品添加劑苯甲酸、抗壞血酸、蔗糖對南瓜色素也比較 穩(wěn)定。 南瓜色素是一種食用安全、提取簡單且成本低的 理想天然色素。其色澤鮮亮、穩(wěn)定性好、資源富足， 可用作面包、飲料、糕點、藥品等的著色，改變食品 色澤，增強特有風味。使用時要考慮光照對南瓜色素 穩(wěn)定性的影響。

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