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        風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧貯藏龍井綠茶的效果比較

        返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2019-10-16 10:46【

        茶是僅次于水的第二大受歡迎的飲料, 其中綠茶作為六大茶類之一,其產(chǎn)量占全世界 茶葉總產(chǎn)量的 20%,我國的綠茶產(chǎn)量占世界總 綠茶產(chǎn)量的 60%以上。茶葉品質(zhì)取決于質(zhì)量 因素的合理構(gòu)成,并受到很多內(nèi)部、外部因素 影響。綠茶是未發(fā)酵茶,在生產(chǎn)、銷售、貯藏 至飲用整個周期中,其茶多酚、氨基酸、葉綠 素等物質(zhì)易受溫度、水分、光照、氧氣等因素 的影響而氧化降解,產(chǎn)生色、香、味、形的劣 變,影響茶葉品質(zhì),降低茶葉商品價值和飲用 價值。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        一級西湖龍井綠茶(建德市峰鼎茶業(yè)有限 公司),生產(chǎn)日期為 2016 年 5 月,產(chǎn)地為浙江 省杭州市。 十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碳酸鈉、 茚三酮、氯化亞錫、福林酚等均為分析純 (AR),購于上海麥克林生化科技有限公司;甲醇、乙腈、乙酸,均為色譜純,購于德國默 克公司;兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品購于美國 Sigma 公司; 葉綠素試劑盒、維生素 C 試劑盒,購于南京 建成生物工程研究所。

        1.2 儀器與設(shè)備

        UV-2800 分光光度計(上海誠麗生物科技 有限公司)、XMTD-204 電加熱恒溫水浴鍋(上 海谷寧儀器有限公司)、LC-20AD 高效液相色 譜儀(日本島津公司)、ROTINA 460R 冷凍離 心機(德國 Hettich 公司)、GZX-9246MBE 風(fēng) 熱鼓風(fēng)干燥箱(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)、DFC-200C 萬能高速粉碎機(溫嶺市 林大機械有限公司)、BCD-345WDGFU1 海爾 風(fēng)冷冰箱(青島海爾集團)、LC-155D 海爾直 冷冰吧(青島海爾集團)。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 試驗處理

        前期研究發(fā)現(xiàn),相同型號的貯藏設(shè)備之間 對茶葉的貯藏效果差異較小,故本試驗設(shè)計每 種設(shè)備均采用一臺;前期研究結(jié)果和文獻表明,相對于低溫,室溫不利于綠茶的貯藏, 故以下試驗設(shè)計未涉及室溫。選取龍井綠茶 4.9 kg,混勻后平均分成 49 份,采用由 PET、 鋁箔、PE 等 3 種材料復(fù)合而成的包裝袋(市 場上應(yīng)用較多的包裝材料)進行密封包裝后, 在風(fēng)冷冰箱的 2℃冷藏室、–18℃冷凍室和直 冷冰吧 2℃冷藏室、–18℃冷凍室共 4 個不同 的貯藏環(huán)境條件下(分別簡稱為風(fēng)冷冷藏、風(fēng) 冷冷凍、直冷冷藏、直冷冷凍)進行存儲(試 驗開始于 2016 年 11 月 10 日,試驗開始前茶 樣保存于–80℃冰箱),每個間室中放置 12 袋 茶葉,貯藏 90、180、270、360 d 時分別取 3 袋樣品待其恢復(fù)至室溫后開封進行生化成分 測定、感官審評等。

        1.3.2 生化成分的測定

        水分的測定:參照 GB/T 8304—2013《茶 水分的測定》中的 103℃恒重法。 茶多酚的測定:參照 GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》。 氨基酸的測定:參照 GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測定》。 葉綠素的測定:將茶葉用高速粉碎機粉碎 后,過 100 目篩,用南京建成生物工程研究所 葉綠素試劑盒測定。 維生素 C 的測定:將茶葉用高速粉碎機 粉碎后,稱取 0.5 g 茶粉,加 5 mL 2%草酸在 70℃的水浴中浸提 20 min 后 5 000 r·min-1 離心 10 min,取上清液用南京建成生物工程研究所 維生素 C 試劑盒測定。 茶色素測定:參照系統(tǒng)分析法進行測定。 兒茶素和咖啡堿的測定參照 GB/T 8313 —2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定 方法》略作改動。儀器和參數(shù)條件為:島津 LC-20AD 高效液相色譜儀,可變波長掃描紫外 檢測器(VWD);色譜柱:WAT054275-C18 柱 (4.6mm×250mm,5μm);流動相 A 為 2%乙酸, 流動相 B 為乙腈;梯度洗脫:流動相 B 在 16min 內(nèi)由 6.5%線性變化到 15%,在 16~25min 由 15% 線性變化至 25%,在 25~25.5 min 保持 25%, 在 25.5~30 min 由 25 %線性變化至初始狀態(tài), 平衡 5 min;總流速:1.0 mL·min-1 ;柱溫:40℃, 檢測波長:280 nm,進樣量:10 μL。

        1.3.3 感官審評

        由評茶師、高級評茶員組成的 5 人審評小 組參照 GB/T 23776—2009 中茶葉的審評方法 進行密碼評審,稱取 3 g 茶樣,以 150mL 沸水 沖泡 4min,采用評語與百分制打分相結(jié)合的方 式依次評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底。

        1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

        所有生化成分的檢測均重復(fù) 3 次,每次試 驗結(jié)果以 3 次重復(fù)的平均值表示,采用 Excel 處理數(shù)據(jù),計算標(biāo)準(zhǔn)偏差。數(shù)據(jù)圖片采用 Origin 8.0 繪制。采用 SIMCA-P14.1 軟件進行 OPLS-DA 分析。

        2 結(jié)果與分析

        茶葉含水率是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。由圖 1 可知,各貯藏環(huán)境下的茶葉含水 率均隨著存儲時間的延長而增加,其中 90~360 d 貯藏期內(nèi)的茶葉含水率變化幅度較 大,而風(fēng)冷冷凍的含水率增幅最小。貯藏 360 d 時,風(fēng)冷冷凍的含水率最低(P<0.05),為 3.42%,與原樣相比僅增加 9.94%,風(fēng)冷冷藏 和直冷冷凍的含水率為 3.72%,最高于其他兩 種(P<0.05),與原樣相比增加 19.23%。由此 可知,綠茶長期貯藏時,風(fēng)冷冰箱中的冷凍室 最有利于茶葉原含水率的保持,其余貯藏條件 的含水率相對較高,但也均在茶葉合理的含水 率范圍內(nèi)(小于 5%)。在茶葉起始含水率 相同的情況下,其貯藏過程中水分對其品質(zhì)的 影響主要來自于環(huán)境濕度,環(huán)境濕度在 10%~45%時,茶葉增濕最小,風(fēng)冷冰箱和 直冷冰吧均達到此要求,區(qū)別在于風(fēng)冷冰箱通 過風(fēng)扇強制空氣進行制冷,空氣流動性大,直 冷冰吧則通過蒸發(fā)器進行自然對流,故同為冷 藏室環(huán)境濕度前者波動范圍(25%~45%)小 于后者(34.1%~34.5%),即直冷冰吧更能精 確的控制濕度。各貯藏環(huán)境下茶葉含水率的變 化與冰箱、冰吧自身的制冷方式不同導(dǎo)致微域 環(huán)境的差別有關(guān)。


        3 討論

        本研究對龍井綠茶在風(fēng)冷冰箱和直冷冰 吧中存儲時其生化成分含量、感官品質(zhì)的變化 進行了探究。在茶葉貯藏過程中,冷凍室由于 溫度較低,且干燥度大于冷藏室,茶葉氧化失 去了溫度和濕度條件,更有利于茶葉品質(zhì)的保 持。貯藏結(jié)束時,風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧的冷凍 室的含水率分別為 3.42%、3.72%,可見兩種 設(shè)備雖然制冷方式不同,但相同的冷凍溫度均 能達到茶葉的貯藏含水率要求。直冷冰吧的冷 凍室對葉綠素、維生素 C、咖啡堿等成分含量 的保持效果較好,其中維生素 C、咖啡堿在貯 藏 至 180 d 時即與風(fēng)冷冰箱差異顯著 (P<0.05)。同時,貯藏前期(0~180 d),氨 基酸、茶多酚、兒茶素均在風(fēng)冷冰箱的冷凍室 保留率高,貯藏后期,則均在直冷冰吧的冷凍 室保留率高。

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