魚(yú)糜制品是消費(fèi)量最大的水產(chǎn)食品之一，是由 鮮魚(yú)經(jīng)采肉、擂潰、斬拌、成型等過(guò)程而制成的凝膠 食品，具有高蛋白、低脂肪等優(yōu)點(diǎn)。近幾年來(lái)，我國(guó) 淡水魚(yú)及其魚(yú)糜制品的產(chǎn)量增幅明顯，２０１７年魚(yú)糜 制品產(chǎn)業(yè)規(guī)模超過(guò)１５０萬(wàn)ｔ。淡水魚(yú)自身水分含 量高，捕獲之 后 易 腐 敗 變 質(zhì)，影響?hù)~(yú)肉的鮮度和風(fēng) 味。因此，在商業(yè)生產(chǎn)中更傾向于加工成魚(yú)糜制品。 雖然魚(yú)糜制品相較于鮮魚(yú)具有一定的優(yōu)勢(shì)，但也存 在一些不足。魚(yú)糜制品在生產(chǎn)中由于環(huán)境溫度存在 一定的波動(dòng)變化，包括貯存、運(yùn)輸、加工和食用等環(huán) 節(jié)，會(huì)發(fā)生反復(fù)凍融（凍融循環(huán)就是魚(yú)糜凝膠結(jié)晶－ 重結(jié)晶的過(guò)程），導(dǎo)致魚(yú)糜制品的品質(zhì)發(fā)生劣化，比 如嫩度下降、蛋白質(zhì)變性和凝膠劣變等。因此，研究 魚(yú)糜制品在凍融循環(huán)中的品質(zhì)變化及找尋應(yīng)對(duì)措施 成為當(dāng)下魚(yú)糜制品行業(yè)備受關(guān)注的問(wèn)題。

冷凍鰱魚(yú)糜，ＡＡＡ 級(jí)，購(gòu)自洪湖市井力水產(chǎn)食 品股份有限公司；９５％食用乙醇，江蘇省華興生物科 技有限 公 司；谷 氨 酸 鈉、三 氯 乙 酸、氯 化 鈉、無(wú) 水 乙 醇、氯仿、生理鹽水、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸、 硼酸、氧化鎂、鹽酸、亞甲基藍(lán)、甲基紅，國(guó)藥集團(tuán)化 學(xué) 試 劑 有 限 公 司；ＤＴＮＢ，瑞 士 Ｆｌｕｋａ 公 司；Ｔｒｉｓ－ ｂａｓｅ，Ａｍｒｅｓｃｏ公 司；福 林 酚，Ｓｉｇｍａ公 司；以 上 試 劑均為分析純。

ＭＥ１０４型 電 子 天 平，梅 特 勒－托 利 多 儀 器 （上 海）有限公 司；ＨＲ７６２５食 物 調(diào) 理 機(jī)，中 國(guó) 香 港 飛 利 浦家庭電器有限公司；ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ物性測(cè)試儀，美 國(guó) ＴｅｘｔｕｒｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ有限 公 司；ＸＨＦ－ＤＹ 型 高 速分散器，寧波新之生物科技股份有限公司；Ａｖａｎｔｉ Ｊ－Ｅ高 速 離 心 機(jī)，美 國(guó) ＢｅｃｋｍａｎＣｏｌｔｅｒ有 限 公 司； ＨＨ－４恒溫 水 浴 鍋，江 蘇 常 州 國(guó) 華 電 子 有 限 公 司； ＤＨＧ－９３４１Ａ 電 熱 恒 溫 干 燥 箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ＨＹＣ－９４０冷 藏 柜、ＤＷ－２５Ｗ５１８冷 凍 柜， 青島海爾特種電氣有 限 公 司；ＳＩＭ－Ｆ１４０ＡＹ６５制 冰 機(jī)，三洋電 機(jī) 國(guó) 際 貿(mào) 易 有 限 公 司；ＵＶ－１８００紫 外 分 光光度計(jì)，日本島津公司；Ｋ９８４０凱氏定氮儀，上海 博訊 實(shí) 業(yè) 有 限 公 司；Ｕｌｔｒａｓｃａｎ ＸＥ 色 度 儀，美 國(guó) Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ 公 司；ＰＢ－１０ 酸 度 計(jì)，德 國(guó) Ｓａｒｔｏｒｉｏｕｓ 公司。

１）魚(yú) 糜 凝 膠 的 制 備。冷 凍 魚(yú) 糜 在４℃半 解 凍 ８～１２ｈ，待解凍后放于食品料理機(jī)中空斬１ｍｉｎ，然 后以魚(yú)糜質(zhì)量為１００％計(jì)，加入 質(zhì) 量 分 數(shù)２％ ＮａＣｌ 溶液鹽斬１ｍｉｎ，分別加入不同添加物（１．５％ ＭＳＧ、 ０．６％ 乙 醇、１．５％ ＭＳＧ＋０．６％ 乙 醇，按 魚(yú) 糜 質(zhì) 量 計(jì)），并以空白組作為對(duì)照組，分別命名為 ＭＳＧ 組、 Ａｌｃｏｈｏｌ組、ＭＩＸ組和Ｃｏｎｔｒｏｌ組。加冰水將魚(yú)糜含 量調(diào)節(jié)為質(zhì)量分?jǐn)?shù)８０％，繼續(xù)斬 拌２ ｍｉｎ。將 斬 拌 魚(yú)糜進(jìn) 行 手 動(dòng) 灌 腸，腸 衣 直 徑 為 ２０ ｍｍ，長(zhǎng) 度 ２５ ｃｍ，并兩端封口。隨后魚(yú)腸先于４０℃水浴煮制６０ ｍｉｎ，然后于９０℃煮制３０ｍｉｎ，加熱完畢后立即 取 出，并于０℃冰水中冷卻２０ｍｉｎ。然后放入－２２℃ 冷凍柜中貯藏，每隔７ｄ，將魚(yú)腸全部放置于４℃冷藏柜解凍１２ｈ，每次?。掣?魚(yú) 腸 進(jìn) 行 相 關(guān) 指 標(biāo) 的 測(cè) 定，剩余 魚(yú) 腸 繼 續(xù) 放 入－２２℃冷 凍 柜 貯 藏，如 此 重 復(fù)４ 次。

２）菌 落 總 數(shù) 的 測(cè) 定。參 照 ＧＢ４７８９．２—２０１０ 《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》采用稀釋平板 計(jì)數(shù)法測(cè)定。

３）揮發(fā)性鹽基氮（ＴＶＢ－Ｎ）值的測(cè)定。參照 ＧＢ ５００９．２２８—２０１６《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性 鹽基氮的測(cè)定》并 稍 作 修 改。稱(chēng) 取 ５ｇ魚(yú) 糜 樣 品， 加入５０ｍＬ三氯 乙 酸，用 ＸＨＦ－ＤＹ 型 高 速 分 散 器 均質(zhì)，浸 提 １ｈ，后 續(xù) 過(guò) 程 與 ＧＢ５００９．２２８—２０１６ 一致。

４）ｐＨ 的 測(cè) 定。 參 考 Ｚｏｇｕｌ等的 方 法。 取 １０ｇ絞碎樣 品 于 燒 瓶 中，加入煮沸冷卻的蒸餾水 ９０ｍＬ，勻漿后靜置３０ｍｉｎ后過(guò)濾，用 ＰＢ－１０ 酸度 計(jì)測(cè)其ｐＨ。

５）２－硫代 巴 比 妥 酸（ＴＢＡＲＳ）值 的 測(cè) 定。參 考 文獻(xiàn)的方法測(cè)定。

６）色 度 的 測(cè) 定。將 鰱 魚(yú) 糜 凝 膠 在 室 溫 下 平 衡 ２ｈ，剝?nèi)ツc衣，切 成 高２０ ｍｍ 的 圓 柱 體，用 色 差 儀 測(cè)定其Ｌ＊ 、ａ＊ 與ｂ＊ 值。白度值 Ｗ 按公式（１）進(jìn)行 計(jì)算。 Ｗ ＝１００－ （ ） １００－Ｌ＊ ２ ＋ （ ） ａ＊ ２ 槡 ＋ （ ） ｂ＊ ２ （１） 式（１）中：Ｌ＊ 表 示 樣 品 的 亮 度；ａ＊ 值 表 示 紅 綠 值；ｂ＊ 值表示黃藍(lán)值。

７）魚(yú)糜凝膠 ＴＰＡ 測(cè)定。從４℃冰箱中取出魚(yú) 腸，在室溫下平衡后去腸衣，切成２０ｍｍ 高的圓柱 體，用質(zhì)構(gòu)儀（ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ）測(cè) 其 質(zhì) 構(gòu) 特 性，參 數(shù) 設(shè) 定為：探 頭 Ｐ／３６Ｒ，觸 發(fā) 力５ｇ，壓 縮 比４０％，測(cè) 試 前、中、后 速 度 分 別 為５．０、１．０、５．０ ｍｍ／ｓ。選 取 硬 度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性作為魚(yú)糜凝膠 ＴＰＡ 的分 析指標(biāo)。 ８）魚(yú)糜凝膠持水性的測(cè)定。魚(yú)糜凝膠持水性的 測(cè)定參考 Ｋｏｃｈｅｒ等的方法。將凝膠樣品切成約 ３ｍｍ 厚 的 薄 片，稱(chēng) ?。玻啊常埃?樣 品，質(zhì) 量 記 為 ｍ１，平攤在濾紙上并包裹好放入離心管 中，離 心 轉(zhuǎn) 速８０００ｒ／ｍｉｎ，時(shí)間１５ｍｉｎ，溫度４℃，稱(chēng)取離心后 的樣品質(zhì)量 ｍ２。持水性 ＷＨＣ按公式（２）計(jì)算。

ＷＨＣ＝ｍ２ ｍ１ ×１００％ （２）

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜制品的菌落總數(shù)不 斷增加，這是導(dǎo)致魚(yú)糜制品腐敗變質(zhì)的原因之一。 水產(chǎn) 品 魚(yú) 肉 中 菌 落 總 數(shù) 的 可 接 受 限 值 為 ６ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ）。隨著凍融次數(shù)的增加，魚(yú)糜的菌落總數(shù)呈現(xiàn)緩慢 增加 的 趨 勢(shì)。 在 整 個(gè) 凍 融 循 環(huán) 過(guò) 程 中，實(shí) 驗(yàn) 組 （ＭＳＧ 組、Ａｌｃｏｈｏｌ組、ＭＩＸ組）顯著低于 Ｃｏｎｔｒｏｌ組 （Ｐ＜０．０５）。第 ０ 次 凍 融 循 環(huán) 時(shí)，Ｃｏｎｔｒｏｌ組、ＭＳＧ 組、Ａｌｃｏｈｏｌ組和 ＭＩＸ 組魚(yú)糜制品初始的菌落總數(shù) 值分別 為 ３．１４、３．０８、３．０１、３．０５ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ），其 中 Ａｌｃｏｈｏｌ組 的 最 低。第４次凍融循環(huán)結(jié)束 后，各 組 魚(yú)糜 的 菌 落 總 數(shù) 值 從 大 到 小 依 次 為：Ｃｏｎｔｒｏｌ組、 ＭＳＧ 組、Ａｌｃｏｈｏｌ組、ＭＩＸ 組。說(shuō)明谷氨酸鈉和 乙 醇都可以抑制微生物的增長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚(yú)糜制品的貨架 期，且 ＭＩＸ 組 和 Ａｌｃｏｈｏｌ組 效 果 更 明 顯。李 佳 格 等研究了乙 醇 對(duì) 貯 藏 期 內(nèi) 的 鮮 切 生 菜 菌 落 總 數(shù) 的影響，發(fā)現(xiàn) Ａｌｃｏｈｏｌ組菌落總數(shù)顯著低于空白組； 謝沁等研究 發(fā) 現(xiàn) 乙 醇 對(duì) 微 生 物 的 生 長(zhǎng) 繁 殖 有 良 好的抑制作用。這都與本文的研究結(jié)論相一致。ｐＨ 反映魚(yú)肉 的 酸 堿 度，魚(yú) 的 種 類(lèi) 不 同，ｐＨ 對(duì) 魚(yú)的鮮度和 魚(yú) 肉 品 質(zhì) 有 不 同 的 影 響。隨著凍融次數(shù)增加，４組樣品的 ｐＨ 均呈現(xiàn)先 下 降 后 上 升 的 趨 勢(shì)。魚(yú)糜白度指標(biāo)反映魚(yú)糜的色澤和質(zhì)量，是衡量 魚(yú)糜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，色澤白嫩的魚(yú)糜制品相 對(duì)更受消費(fèi)者喜愛(ài)。持水性反映了蛋白凝膠保持水分的能力，與魚(yú) 糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變性程度密切相關(guān)，間接 反映了魚(yú)糜凝膠微觀(guān)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密程度。

在魚(yú)糜制品凍融循環(huán)貯藏過(guò)程中，添加谷氨酸 鈉和乙醇可以抑制微生物菌落數(shù)量的增長(zhǎng)，延緩魚(yú) 糜蛋白質(zhì)被分解生成胺類(lèi)等堿性含氮類(lèi)物質(zhì)，從而 減緩 ＴＶＢ－Ｎ 值 的 增 加，可能是因?yàn)槭秤靡掖急旧?的滲透和防腐殺菌作用，在凍結(jié)與解凍過(guò)程中乙醇 液體中的分子滲透到魚(yú)糜里面，在內(nèi)部發(fā)生反應(yīng)，起到提味和延長(zhǎng)魚(yú)糜制品保存期的作用。



 

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