自四川省白酒專家委員會(huì)主任曾祖訓(xùn)高工順應(yīng)市場(chǎng)消 費(fèi)需求提出“醉酒度”概念并認(rèn)為低醉酒度是白酒健康的新 高度以來，豐谷酒業(yè)便將白酒飲用健康作為企業(yè)發(fā)展的永 恒使命，致力于探究和建立低醉酒度技術(shù)體系、質(zhì)量體系、規(guī) 模化生產(chǎn)及應(yīng)用，已逐步形成低醉酒度技術(shù)、文化及產(chǎn)學(xué) 研一體的系統(tǒng)化體系。在提升低醉酒度白酒風(fēng)味及質(zhì)量方 面，大曲的質(zhì)量及提升無疑是重要的影響因素之一，而大曲 作為“酒之骨”，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣與微生物的自然接種、繁殖及代 謝息息相關(guān)。徐樹林利用 BIM技術(shù)對(duì)制曲房設(shè)計(jì)進(jìn)行了 研究，研究了制曲房建筑材質(zhì)、窗墻比、曲坯占比、及內(nèi)外部 環(huán)境對(duì)大曲培養(yǎng)的影響，但對(duì)已建成使用的制曲房適用性較差。周恒剛研究對(duì)比了新老制曲車間對(duì)大曲質(zhì)量的影響，并 尊崇古法制曲的特點(diǎn)提出茅草房對(duì)制曲極為有利的觀點(diǎn)。本 實(shí)驗(yàn)根據(jù)傳統(tǒng)制曲理論，研究不同環(huán)境調(diào)控方式對(duì)低醉酒度 白酒風(fēng)味大曲（簡(jiǎn)稱“低醉白酒風(fēng)味大曲”）質(zhì)量的影響，為大 曲生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器
 

草簾：購(gòu)自四川省綿陽(yáng)市某公司，規(guī)格：200cm×120cm×6cm。 大曲樣品：取自四川省綿陽(yáng)市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司， 根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求選取第一次翻曲、第二次翻曲、入庫(kù)、成品曲 （儲(chǔ)存 3 個(gè)月）樣品。取樣方法采用分層法，粉碎后采用四分法取樣。 儀器設(shè)備：SHP-250生化培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DHG- 924385- Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱， 上海申賢恒溫設(shè)備廠；BSA224S- CW 分析天平，賽多利斯科 學(xué)儀器（北京）有限公司；HH?S21- 6- S 數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海 新苗醫(yī)療器械制造公司；YXQ- LS- 18SI 自動(dòng)型手提滅菌器， 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SW- CJ- 2FD 凈化工作臺(tái)，蘇州凈化 設(shè)備有限公司。

實(shí)驗(yàn)一：發(fā)酵室墻面草簾懸掛 + 發(fā)酵室草簾吊頂 + 曲坯 草簾覆蓋。

實(shí)驗(yàn)二：發(fā)酵室墻面草簾懸掛 + 曲坯草簾覆蓋。 對(duì)照組：曲坯草簾覆蓋。 該方案對(duì)發(fā)酵室環(huán)境微生物進(jìn)行馴化，為期一年，一年 后開展實(shí)驗(yàn)中相關(guān)指標(biāo)數(shù)據(jù)的測(cè)定。

發(fā)酵室墻面草簾懸掛方法：對(duì)發(fā)酵室內(nèi)有效墻面進(jìn)行草 簾懸掛，在實(shí)際應(yīng)用中接近地面的墻面懸掛草簾后易導(dǎo)致冷 凝水聚集，故離地 30cm 的墻面不進(jìn)行懸掛覆蓋。 發(fā)酵室草簾吊頂方法：根據(jù)發(fā)酵室門、窗規(guī)格、位置情 況，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)操作方便性，采用鋼繩作為骨架，對(duì)草簾進(jìn) 行一定高度的吊頂，每排草簾間隔距離 5cm~10cm，便于發(fā)酵 室內(nèi)氣流流通，最終降低曲房空間約 1/3。 曲坯草簾覆蓋方法：根據(jù)低醉白酒風(fēng)味大曲生產(chǎn)工藝要 求，適時(shí)調(diào)節(jié)草簾覆蓋面積及厚度，按需進(jìn)行水分噴灑補(bǔ)充， 以滿足低醉白酒風(fēng)味大曲發(fā)酵中溫濕度要求。

按低醉白酒風(fēng)味大曲生產(chǎn)工藝，采取同一生產(chǎn)班組線、 同批次原料、相同粉碎度及水分比、根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)需要連續(xù) 生產(chǎn)各批次等量曲坯，其他工藝操作保持一致。

大曲中的水分、酸度、糖化力的測(cè)定參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB/T 4257- 2011《釀酒大曲通用分析方法》，發(fā)酵力的測(cè)定方案參 見文獻(xiàn)。

預(yù)先配制牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基，滅菌 并倒培養(yǎng)皿冷卻待用。準(zhǔn)確稱取 10g 大曲粉加入裝有 90mL 無菌生理鹽水的三角瓶中，搖床振蕩 30min 后，適當(dāng)稀釋后， 取 0.1mL 稀釋液分別涂布于兩種培養(yǎng)皿中，分別于 37℃、 28℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng) 1~2 天后，分別對(duì)細(xì)菌以及霉菌、酵 母菌進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)。 采用己酸菌固體培養(yǎng)基，將大曲粉稀釋后于 80℃熱處理 10min 后冷卻，按上述方法涂布，于 30℃培養(yǎng) 2~3 天后，觀察 計(jì)數(shù)耐熱芽孢桿菌數(shù)量。

對(duì)應(yīng)大曲發(fā)酵過程中的取樣時(shí)間點(diǎn)，采用沉降平板法， 對(duì)曲房空氣中微生物進(jìn)行取樣檢測(cè)，具體方法參見文獻(xiàn)。

大曲入庫(kù)時(shí)按照分層法隨機(jī)抽取 10 塊曲坯，請(qǐng) 3 位具 有豐富制曲經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行感官評(píng)定打分，主要從香味、外 觀、斷面、曲皮厚度四方面進(jìn)行初步描述。

大曲質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)綿陽(yáng)市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司 作業(yè)性文件 MF/ZY301.6- 2017 執(zhí)行。

通過不同環(huán)境調(diào)控方式培養(yǎng)的大曲，發(fā)酵過程中曲心溫 度的變化趨勢(shì)趨于一致，均符合前緩中挺后緩落的變化趨勢(shì) （見圖 1）。不同的是，實(shí)驗(yàn)一大曲前期升溫相對(duì)更緩，中期挺 溫時(shí)間分別較實(shí)驗(yàn)二和對(duì)照組高 2d、1d，頂溫也相對(duì)高 1℃。

2.2 大曲發(fā)酵過程中濕度的變化

大曲發(fā)酵過程中環(huán)境濕度的控制是直接影響大曲質(zhì)量 的重要因素之一，對(duì)比圖 2 不同環(huán)境調(diào)控方式下大曲發(fā)酵過 程中濕度的變化情況，可見，相比對(duì)照組，通過草簾的適當(dāng)運(yùn)用及發(fā)酵室整體空間環(huán)境的調(diào)整，實(shí)驗(yàn)一可顯著提升發(fā)酵過 程中前中期的濕度，有利于曲坯的穿衣和保溫保潮。

本文探討了低醉白酒風(fēng)味大曲在發(fā)酵過程中進(jìn)行不同 環(huán)境調(diào)控對(duì)大曲質(zhì)量及空氣環(huán)境微生物的影響。通過分析三 種大曲的溫濕度走勢(shì)、曲坯微生物生長(zhǎng)情況、理化指標(biāo)、發(fā)酵 室空氣中微生物變化及感官評(píng)價(jià)可以得出：采用“發(fā)酵室墻 面草簾懸掛 + 發(fā)酵室草簾吊頂 + 曲坯草簾覆蓋”方法調(diào)控發(fā) 酵環(huán)境的微生物，有利于大曲發(fā)酵前期的保溫保潮和中期中 挺時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵過程中可明顯提高曲坯中三大類微生物 的數(shù)量，特別是耐熱芽孢桿菌的數(shù)量，從而有效提升低醉風(fēng) 味大曲的糖化力、發(fā)酵力，進(jìn)一步改善低醉風(fēng)味大曲香味和 曲皮厚度，提高低醉白酒風(fēng)味大曲整體質(zhì)量。該調(diào)控方式經(jīng) 較長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)用后，不僅對(duì)發(fā)酵室空氣中微生物進(jìn)行了篩選、 優(yōu)化，更豐富了空氣中微生物的種類，平衡了各類微生物的 消長(zhǎng)比例，可根據(jù)生產(chǎn)需要大規(guī)模推廣應(yīng)用，從而提升制曲 環(huán)境微生物種類及豐富度。

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