油菜作為我國第一大植物油來源，年均種植面 積和總產(chǎn)量均處世界前位。隨著植物油人均攝入量 的增加，油菜籽生產(chǎn)和加工的重要性亦隨之增 加。從生產(chǎn)角度，過早收獲會使青籽在機收時易被 軋碎或裹在角殼內(nèi); 過晚收獲則會造成角果干枯，落 籽嚴重。因此，一般要求在機械化收獲前，采用化學(xué) 催熟技術(shù)，以降低成熟前角果和秸稈的含水量，促進 角果和籽粒成熟一致，從而降低機械化收獲的損失， 提高油菜籽產(chǎn)量與品質(zhì)?；瘜W(xué)催熟是目前油菜 生產(chǎn)發(fā)展的重要手段，指向作物或果蔬噴施化學(xué)催 熟劑，從而影響植物內(nèi)源激素的合成、運輸、代謝、與 受體的結(jié)合以及此后的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)過程而加快植物生 長發(fā)育的過程。

油菜籽，陽光 2009; 正己烷、無水乙醇、甲醇、無 水乙醚、三氯甲烷為分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限 公司; 異丙醇、乙酸、氫氧化鉀、氫氧化鈉為分析純， 西隴科學(xué)股份有限公司; 異丙醇、正己烷為色譜純， 德國 Merck 公司; 1，1 － 二苯基 － 2 － 三硝基苯肼 ( DPPH) ，日本和光純藥工業(yè)株式會社; 福林酚、六水合三氯化鐵、TPTZ、Trolox、5α － 膽甾醇、生育酚標 品、植物甾醇標品，美國 Sigma － Aldrich 公司。

密閉式微波消解儀( 最大功率 4 800 W，頻率 2 450 MHz，美國 CEM 公司) ，CA59G 低溫壓榨機 ( 德國 Komet 公司) ，Avanti J － 26 XP 型落地式離心 機( 美國 Beckman 公司) ，電熱恒溫水浴鍋( 上海精宏有限公司) ，BS － 11 水浴搖床( 韓國 JeioTech 公 司) ，多管旋渦混合儀( 湖北詹氏科工貿(mào)有限公司) ， 6890N 氣相色譜儀( 美國 Agilent 公司) ，7890A 氣相 色譜儀( 美國 Agilent 公司) ，LC － 6AD 高效液相色 譜儀( 日本 shimadzu 公司) ，DU800 紫外 － 可見分光 光度計( 德國 Beckman Coulter 公司) ，ACQUITY 超 高效液相色譜儀( 美國 Waters 公司) ，743 氧化穩(wěn)定 性測定儀( 瑞士 Metrohm 公司) 。

分別稱取未催熟及適當(dāng)催熟的油菜籽 50 g，平 鋪于直徑為 9 cm 的玻璃平皿中。設(shè)定微波爐頻率 2 450 MHz、微波功率 800 W，對油菜籽微波處理 7 min 后，取出樣品自然冷卻至室溫。隨后投入低 溫壓榨機內(nèi)進行壓榨，收集菜籽油，于 8 000 r/min 下離心 15 min，清油封存于 4 ℃ 冰箱備用。同時將 未經(jīng)微波預(yù)處理的油菜籽直接低溫壓榨制備菜 籽油。

酸價按 GB 5009． 229—2016 的指示劑滴定法執(zhí) 行; 過氧化值按 GB 5009． 227—2016 的硫代硫酸鈉滴 定法執(zhí)行; 維生素 E 含量測定參考 AOCS Official Method Ce 8 － 89; 脂肪酸組成的測定參考 GB 5009． 168—2016; 總酚和 canolol 含量測定參考文獻; DPPH 自由基清除能力、鐵離子還原能力( FＲAP) 評 價參考文獻; 氧化誘導(dǎo)期( IP) 測定參考文獻 。 植物甾醇的測定: 在 50 mL 離心管中稱取 0． 2 g ( 保留小數(shù)點后 4 位) 菜籽油樣，加入 0． 5 mL 5α － 膽甾醇溶液( 0． 5 mg /mL) ，置于超聲水浴中處理 5 min。隨后加入 10 mL 2 mol /L KOH － 乙醇溶液， 密封后在 60 ℃水浴搖床中反應(yīng) 60 min，轉(zhuǎn)速控制在 100 r/min。取出冷卻后，加入 4 mL 水和 10 mL 正己烷，在混合振蕩器上萃取 2 min，以 5 000 r/min 離 心 5 min，收集上層清液。繼續(xù)上述操作 2 次，合并 3 次提取液，加入 4． 5 g 無水硫酸鈉。吸取 15 mL 提 取液轉(zhuǎn)移到玻璃管中，氮吹以蒸發(fā)溶劑。加入 100 μL BSTFA + TMCS，在 105 ℃ 烘箱中加熱反應(yīng) 15 min，取出冷卻至室溫后，加入 1 mL 正己烷進入氣相 色譜儀進行分析。GC 測試條件: DB － 5HT 色譜柱 ( 30 mm × 0． 22 mm，填料粒度 0． 1 μm) ; 檢測器溫度 為 320 ℃ ; 載氣為氮氣，流速 2 mL /min; 分流比為 25∶ 1; 程序升溫條件為 60 ℃ 保持 1 min，40 ℃ /min 升溫至 310 ℃，保持 10 min; 進樣量 1 μL。以 GC 條 件下分別獲得的單一甾醇組分的相對保留時間定 性，采用內(nèi)標法計算各類植物甾醇含量。 1． 2． 3 統(tǒng)計分析 采用 SPSS18． 0 進行顯著性分析，有關(guān)數(shù)據(jù)重復(fù) 3 次; 所有顯著性分析均在 P = 0． 05 水平進行。

2 結(jié)果與討論

2． 1 催熟及微波預(yù)處理對菜籽油理化性質(zhì)及脂肪 酸組成的影響

2． 1． 1 對酸價和過氧化值的影響( 見表 1)

由表 1 可知，所有菜籽油樣品的酸價( KOH) 和 過氧化值分別在 0． 42 ～ 0． 99 mg /g 與 0． 84 ～ 1． 15 mmol /kg 之間，符合 GB /T 1536—2004 對三級菜籽 油酸價和過氧化值的標準要求。其中催熟油菜籽 低溫壓榨油的酸價和過氧化值均最低，這可能是 大多數(shù)游離脂肪酸與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使其含 量水平較低引起的。微波會產(chǎn)生高溫，加速油脂 中氧化基質(zhì)的氧化，造成菜籽油酸價、過氧化值明 顯增加( P ＜ 0． 05) 。

2． 1． 2 對脂肪酸組成的影響( 見表 2）

由表 2 可知，催熟雖然不會改變菜籽油的脂肪 酸組成，但在含量上存在較大差異( P ＜ 0． 05) 。而 微波預(yù)處理則對脂肪酸組成及含量整體未產(chǎn)生顯著 影響( P ＞ 0． 05) ，油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸也較 為穩(wěn)定。Oomah 等對大麻籽進行不同程度的微波預(yù)處理，發(fā)現(xiàn)其脂肪酸組成無變化。吳雨等也 利用此手段加工米糠，結(jié)果表明米糠油脂肪酸組成 不受微波預(yù)處理的影響。

將化學(xué)催熟與微波預(yù)處理技術(shù)相結(jié)合，在低溫 環(huán)境下壓榨油菜籽，通過分析菜籽油酸價、過氧化 值、主要生物活性成分含量及抗氧化性等一系列相 關(guān)指標，在生產(chǎn)和加工兩個方面系統(tǒng)闡述催熟與微 波處理對油脂品質(zhì)的影響。研究表明，噴灑催熟劑 對菜籽油的脂肪酸組成無影響，但會造成菜籽油中 VE及植物甾醇含量降低，同時使菜籽多酚含量增 加，抗氧化性更強。微波預(yù)處理能明顯改善催熟及 未催熟油菜籽的油脂品質(zhì)，相比于原料，微波后菜籽 油的 VE和植物甾醇含量分別增加了 9． 34 ～ 20． 04 mg /kg 和 51． 26 ～ 350． 76 mg /kg，總酚含量提高了 7． 3 ～ 10． 1 倍，canolol 含量范圍在 269． 15 ～ 513． 19 μg /g 之間，而菜籽油的 DPPH 自由基清除率、FＲAP 值、IP 分別為未微波的 14． 6 ～ 15． 2 倍、13． 0 ～ 16． 3 倍、1. 3 ～ 1． 8 倍。綜上所述，催熟處理能適當(dāng)提高 菜籽油品質(zhì)，而微波技術(shù)在改善油脂品質(zhì)方面效果 更為突出。