酵素是以藥食兩用藥材或水果蔬菜等為原料，在一定 條件下經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能可食用性產(chǎn) 品。鐵皮石斛（Dendrobium officinale）為蘭科石斛屬多 年生附生草本植物，作為藥食兩用的名貴藥材，具有較高 的藥用價(jià)值和研究意義，現(xiàn)代藥理研究表明，鐵皮石斛 具有抗提高人體免疫力、降血脂血壓等功效，對(duì)于腫瘤、 凝血障礙等疾病也有一定的效果，還能控制血糖、延緩衰 老等，屬于中藥珍稀資源。SHP-250生化培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司； 759s紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：INESA上海儀電分析儀器有限 公司；TD-5臺(tái)式低速離心機(jī)：四川蜀科儀器有限公司。

    在第15天達(dá)到最大值0.14%，15～50 d逐漸平 穩(wěn)下降。可能由于微生物的轉(zhuǎn)化使黃酮含量增加，15 d后 隨著發(fā)酵的進(jìn)行，黃酮含量也在不斷下降，一部分原因可 能是部分黃酮類(lèi)化合物轉(zhuǎn)化為小分子酚類(lèi)物質(zhì)，也可能由 于發(fā)酵菌株對(duì)黃酮有一定的分解能力，以及黃酮的不穩(wěn)定 性，使得發(fā)酵后期黃酮含量不斷下降。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚含量總體呈先 升后降趨勢(shì)，于第25天達(dá)到最高值18.43 mg/L，發(fā)酵前期 多酚含量上升較快，可能是微生物對(duì)植物原料的破壁作 用，酚類(lèi)物質(zhì)能快速溶出。25 d后可能因發(fā)酵菌群等物質(zhì) 的生長(zhǎng)繁殖、代謝過(guò)程中產(chǎn)生的酶等對(duì)多酚等大分子物質(zhì) 進(jìn)行分解，導(dǎo)致多酚的含量降低，有研究表明，可能存在部 分生存能力強(qiáng)的微生物，在適應(yīng)總酚濃度較高的發(fā)酵液后， 利用酚類(lèi)物質(zhì)合成其他次級(jí)代謝產(chǎn)物，從而導(dǎo)致多酚類(lèi) 物質(zhì)含量下降。